Opplæringen retter seg mot voksne som ønsker å utdanne seg til ernæringskokk. Tidligere navn på faget var institusjonskokk.

Det er ingen krav til forkunnskaper for kurset, men det er en fordel om deltakeren har nærmere 3-5 års erfaring fra yrket. Språknivået til deltakeren anbefaler vi bør være på B1 (CEFR) eller høyere.

Voksne som ønsker å melde seg opp til fagprøven må dokumentere minimum 5 års relevant, godkjent praksis og bestått tverrfaglig teoretisk eksamen i faget, før fagprøven kan avlegges. Det er det fylkeskommunale Fagopplæringskontoret som godkjenner praksis.

Kjerneelementer i ernæringskokkfaget er:

Håndverksferdigheter, fagkunnskap og måltidsutvikling
Kjerneelementet håndverksferdigheter, fagkunnskap og måltidsutvikling handler om å sette sammen og produsere helsefremmende måltider og menyer i samarbeid med kolleger og andre faggrupper ut fra myndighetenes kostråd og brukeres behov for spesialkost. Videre handler kjerneelementet om valg og vurdering av råvarer, samspillet mellom råvarenes egenskaper, håndlag, teknologi og produksjonsmetoder basert på tilgang, sesong og økonomi. Kjerneelementet omfatter merking, sporing, næringsberegning og kalkulasjon. Det handler også om bruk av faguttrykk og sensoriske ferdigheter i utforskning og måltidsutvikling. Dessuten handler det om kunnskap om mattradisjoner, trender og religioner.

Kvalitet og trygg mat
Kjerneelementet kvalitet og trygg mat handler om personlig hygiene, produksjonshygiene og næringsmiddelhygiene. Videre handler det om råvarebehandling og trygg produksjon og om å følge virksomhetens kvalitetssystem. Kjerneelementet handler også om lover og forskrifter som regulerer produksjon og omsetning av mat og drikke.

Bærekraftig produksjon
Kjerneelementet bærekraftig produksjon handler om arbeidsflyt gjennom planlegging, samarbeid og kommunikasjon for å redusere svinn og øke lønnsomheten. Videre handler kjerneelementet om best mulig ressursutnyttelse og om bransjens påvirkning på miljøet gjennom valg av råvarer. Dessuten handler bærekraftig produksjon om avfallshåndtering, resirkulering og forebygging av utslipp til miljøet.

Arbeidsliv og yrkesidentitet
Kjerneelementet arbeidsliv og yrkesidentitet handler om kunnskap om pliktene og rettighetene i arbeidslivet og betydningen av trepartssamarbeidet. Videre handler kjerneelementet om å skape et psykososialt og fysisk arbeidsmiljø som fremmer helse, miljø og sikkerhet. Kjerneelementet handler også om sosial kompetanse og samarbeidsevne, kritisk tenkning og respekt for meningsforskjeller og forståelse av hvordan dette påvirker arbeidsmiljø og produktivitet. Arbeidsliv og yrkesidentitet handler dessuten om virksomhetens mål og historie og tilhørighet i et yrkesfellesskap som fremmer faglig utvikling, likeverd og likestilling.

Mål for opplæringa er at kursdeltakeren skal kunne

• planlegge, gjennomføre, dokumentere og vurdere produksjon av ernæringsriktig mat og spesialkost ut fra ut fra oppskrift, råvaretilgang, produksjonsmetode og beskrivelse

• gjennomføre mottakskontroll og lagerrullering og vurdere sammenhengen mellom kvalitet, vareflyt, svinn og ressursutnyttelse

• sikre trygg matproduksjon gjennom å praktisere god personlig hygiene, produksjonshygiene og næringsmiddelhygiene, i samsvar med virksomhetens rutiner og regelverk, og gjøre rede for konsekvenser av avvik

• forstå og arbeide i tråd med kvalitetssystemer og reflektere over hvor viktig dette arbeidet er for virksomheten, kundene og samarbeidspartnerne

• planlegge, tilberede og servere mat og måltider etter ulike behov, allergier, intoleranser, diagnoser og kost i ulike livsfaser

• partere og utføre anatomisk skjæring og finstykke kjøtt og fjærkre og vurdere bruksområder og ressursutnyttelse

• rense, filetere, dele opp og klargjøre fisk og sjømat og vurdere kvalitet og ressursutnyttelse

• bearbeide animalske, marine og vegetabilske råvarer og gjøre rede for endringer som skjer i råvarene under tilberedning

• velge egnede råvarer og tilberedningsmetoder i utvikling av menyer og måltider og drøfte hvordan råvarer og metoder tar hensyn til ernæringsmessig kvalitet og brukernes behov

• anrette og presentere smakfulle, estetiske og appetittvekkende retter og menyer og reflektere over hvordan dette kan bidra til matomsorg og gode måltidsopplevelser

• tilberede samiske og norske spesialiteter og reflektere over hvordan faget kan bidra til at mattradisjoner ivaretas og videreføres

• porsjons- og næringsberegne retter og menyer for brukergrupper med behov for ulike dietter og forklare hvilke hensyn man må ta ved servering under kort- og langtidsopphold

• reflektere over hvordan kosthold påvirker folkehelsen, og anvende kompetansen i utvikling av menyer og måltider

• reflektere over hvordan ønskede og uønskede mikroorganismer kan påvirke forskjellige råvarer, halvfabrikata og ferdigvarer, og gjøre rede for tiltak for å styre forekomsten

• gjøre rede for og følge rutiner for skadedyrbekjempelse i virksomheten

• utvikle fagidentitet gjennom å bruke faguttrykk og tilegne seg kunnskap, og kommunisere presist og forståelig i samhandling med kolleger, brukere, gjester og samarbeidspartnere

• kommunisere med ulike brukergrupper og ta hensyn til anledning, årstid, behov, ulike religioner og kulturer i tilberedningen av mat og måltider

• forklare og bruke fagkunnskap, faguttrykk, tilberedningsmetoder og teknikker og være kreativ og nyskapende

• utvikle faglige ferdigheter, anvende teknologi og ulike produksjonsteknikker og reflektere over hvordan dette kan bidra til innovasjon, effektivitet og forbedringsarbeid i virksomheten

• bruke verktøy, maskiner og utstyr på en kvalifisert måte, utføre forebyggende daglig vedlikehold og gjøre rede for konsekvensen ved avvik

• følge rutiner og regler for helse, miljø og sikkerhet, bruke verneutstyr, jobbe ergonomisk riktig, utføre førstehjelp og bidra til et trygt og inkluderende arbeidsmiljø

• gjøre rede for rammevilkår, lover og forskrifter og forklare hvilken rolle tilsynsmyndighetene har overfor virksomheten

• anvende emballerings- og lagringsmetoder og gjøre rede for hvordan dette påvirker kvalitet og ressursutnyttelse

• følge krav og rutiner for merking og sporing og gjøre rede for konsekvenser ved avvik

• gjøre rede for og håndtere avfall i virksomheten og reflektere over hvordan avfall og utslipp påvirker miljøet

• gjennomføre næringsberegninger og enkle kalkulasjoner av svinn, produktutvikling og omsetning

• reflektere over hvordan samhandling i et faglig og kollegialt yrkesfellesskap kan fremme likeverd og likestilling

• beskrive virksomhetens mål og historie og reflektere over hvordan dette påvirker daglig drift

• gjøre rede for virksomhetens organisering, arbeidstaker og arbeidsgivers rettigheter og plikter, hvordan partene i arbeidslivet samarbeider, og hvordan dette bidrar til å utvikle et bedre arbeidsliv

Opplæringen gjennomføres i virtuelt klasserom. Du deltar i undervisningen hjemmefra på din egen pc/tablet. Vi benytter læringsplattformen Acampus hvor lærerne legger ut relevant informasjon fra faget, tips og råd, samt en del oppgaver som løses underveis. I kurset vil din arbeidserfaring være viktig for å forstå teorien du skal gjennomgå, og vi ønsker at du deler av din erfaring i undervisningen.   

Vi legger opp til eksamensforberedende undervisning i slutten av kursperioden og jobber oss gjennom tidligere gitte eksamensoppgaver for å gi deg en opplevelse av hva som forventes til eksamen. Kurset har undervisning ca annenhver onsdag frem til midten av mars, da vi går over til hver onsdagskveld (øver til eksamen) kl 17-21.

Kurset du gjennomfører hos AOF gir deg grunnlaget for å kunne gå opp til teoretiske tverrfaglige eksamen. Du melder deg selv opp til teoretisk eksamen hos din Fylkeskommune og oppmelding skjer januar/september. For mer informasjon om oppmelding se: Informasjon om oppmelding til eksamen og lenker til oppmelding

Ved bestått teoretisk eksamen avlagt hos din Fylkeskommune og godkjent dokumentasjon for 5 års relevant arbeidspraksis(minimum 8700 timer),vil du kunne melde deg opp til den praktiske fagprøven. Ved bestått teoretisk eksamen, dokumentert 5 års relevant arbeidspraksis og bestått praktisk fagprøve får du ditt fagbrev.

Eksamen i faget er mai/juni 2024.

Dersom du er medlem i en fagforening vil du i mange tilfeller kunne søke om stipend til utdanning. En del fagforeninger gir stipend gjennom LOs Utdanningsfond. Du kan også søke Fagforbundet  hvis du er medlem og oppfyller kravene. Ta kontakt med din fagforening for å få mer informasjon.