AOF.no

Bransje H22 – kokkefaget Vg3

Kurs ID: 502203

Oppstart

tirsdag 11. april 2023

Slutter

tirsdag 21. november 2023

Tidsrom

Kl.17:00 - 21:00

Timeantall

Totalt: 120

Timer med foreleser: 120

Undervisningsform

Klasserom

Viken

AOFs Kompetansesenter, Fredrikstad

Kontakt

Janne Solberg

Telefon

I henhold til GDPR, må du opprette en egen «Min side» første gang du melder deg opp til kurs. Om du opplever problemer med dette, kontakt oss her.

Informasjon

Har du noe praktisk erfaring innen restaurant og matfag, men mangler formell kompetanse? Da kan fagbrev som fagoperatør i kokkefaget være noe for deg!

Opplæringen er rettet mot voksne som ønsker å utdanne seg til kokk. Permitterte og arbeidsledige med relevant arbeidspraksis kan også søke seg til studiet.

Det er ingen krav til forkunnskaper for kurset, men det er en fordel om deltakeren har nærmere 5 års erfaring fra yrket. Språknivået til deltakeren anbefaler vi bør være på B1 (CEFR) eller høyere.

Voksne som ønsker å melde seg opp til fagprøven må dokumentere minimum 5 års relevant, godkjent praksis og bestått tverrfaglig teoretisk eksamen i faget, før fagprøven kan avlegges. Det er det fylkeskommunale Fagopplæringskontoret som godkjenner praksis.

Kokkfaget er en komprimert utdanning for voksne. Den bygger på læreplanene for Vg1 Restaurant- og matfag, Vg2 Kokk- og servitørfag og Vg3 Kokkfaget (hovedfokus). Opplæringen følger Utdanningsdirektoratets læreplaner, men er spesielt tilpasset voksne.

Hovedområder innen Vg3 Kokkfaget er:

Råvarer og produksjon: Hovedområdet handler om behandling og utnyttelse av råvarer og hel- og halvfabrikater. Råvarenes egenskaper og bruksområder står sentralt. Hovedområdet omfatter også planlegging av måltider med vekt på smaksopplevelse, sensorikk, estetikk, ernæring og økonomi. Arbeidsteknikker, produksjonsmetoder og oppbevaring, god ressursutnyttelse og effektiv og økonomisk drift inngår. 

Meny: Hovedområdet handler om planlegging av menyer til daglig drift og ved spesielle anledninger for ulike grupper ut fra religion og levevaner. Videre omfatter det spesialkost, tilpasning og bruk av oppskrifter og porsjonsberegning. Riktig bruk av fagterminologi inngår. 

Hygiene og kvalitetsstyring: Hovedområdet handler om mattrygghet i alle ledd: valg av leverandør, varemottak, lagring, bearbeiding og produksjon, anretning og servering av måltider. Det omfatter gjeldende regelverk og kvalitetsstyringssystemer med vekt på produksjonshygiene, næringsmiddelhygiene og personlig hygiene. 

Bransje, bedrift og miljø: Hovedområdet handler om organisering, arbeidsforhold, økonomisk resultat, service, samarbeid og kommunikasjon. Det omfatter videre etikk, helse, miljø og sikkerhet og relevante regelverk. 

https://www.udir.no/kl06/KOK3-01/Hele/Kompetansemaal/etter-vg3

Deltagerne skal gjennom opplæringen forberede og kvalifisere seg teoretisk for å avlegge nødvendig eksamener innen kokkfaget.

Kompetansemål etter Vg3

Råvarer og produksjon

Mål for opplæringen er at eleven skal kunne

  • planlegge, gjennomføre, vurdere og dokumentere tilberedning av mat på ulike typer serveringssteder

  • planlegge og tilberede måltider med vekt på utseende, lukt, smak, konsistens, ernæring og økonomi

  • kvalitetsvurdere ferske råvarer, hel- og halvfabrikater og ferdige produkter

  • velge egnede råvarer og tilberedningsmetoder til ulike retter

  • rense, filetere og porsjonere fisk, beine ut og stykke opp kjøtt, vilt, fugl og fjærfe

  • bruke tilberedningsmetoder og oppbevaringsmåter som ivaretar råvarenes næringsinnhold og sikrer god ressursutnyttelse og økonomi

  • bruke håndverktøy, maskiner og utstyr og utføre daglig og periodisk vedlikehold av disse

  • fremme kvalitet, effektivitet og produktivitet gjennom riktig arbeidsteknikk

  • bruke ny produksjonsteknologi

  • foreta porsjonsberegning og produsere retter etter oppskrifter

  • lage og anrette kalde og varme retter med utgangspunkt i grunnleggende tilberedningsmetoder til ulike måltider og menyer

  • lage kraft, varme og kalde sauser og supper med utgangspunkt i grunnleggende tilberedningsmetoder

  • lage og anrette desserter og dessertsauser med utgangspunkt i grunnleggende tilberedningsmetoder

  • lage og anrette brød, småbrød, kaker og konditorvarer

  • lage retter med utgangspunkt i lokal, nasjonal og internasjonal tradisjon og kultur

  • tilberede spesialkost ut fra gjestenes ønsker og behov

  • gjøre rede for de vanligste allergiske reaksjonene som kan følge av mat og drikke, og ta hensyn til dette i det daglige arbeidet

  • tilberede og emballere mat for catering

  • utføre servering og korrekt rydding ved gjestens bord

Meny

Mål for opplæringen er at eleven skal kunne

  • velge ut og kombinere råvarer til måltider og menyer som tilfredsstiller matopplevelse og ernæringsmessige, sensoriske og estetiske krav

  • sette opp og kalkulere menyer til ulike sesonger, anledninger og grupper

  • komponere menyer og måltider ut fra gjestens ønsker og behov

  • planlegge spesialkost ut fra gjestenes ønsker og behov

  • presentere menyer for gjestene

  • bruke fagterminologi ved oppsett av meny

Hygiene og kvalitetsstyring

Mål for opplæringen er at eleven skal kunne

  • praktisere god personlig hygiene og produksjons- og næringsmiddelhygiene i henhold til gjeldende regelverk

  • utføre arbeidet i tråd med gjeldende regelverk og kvalitetsstyringssystemer for varemottak, oppbevaring av råvarer, produksjon, anretning og servering

  • følge gjeldende regelverk og rutiner for persontrafikk og vareflyt

  • vaske opp, utføre annet renhold og renholdskontroller i henhold til gjeldende regelverk

  • håndtere avfall etter gjeldende regelverk

  • følge rutiner for forebygging og bekjempelse av insekter og andre skadedyr


Bransje, bedrift og miljø

Mål for opplæringen er at eleven skal kunne

  • gjøre rede for bedriftens forretningsidé, krav til gjestebehandling og organisering

  • drøfte ulike faktorer som kan påvirke bedriftens økonomiske resultat

  • følge gjeldende regelverk for tilberedning og servering av mat og drikke

  • drøfte etiske verdier og normer knyttet til kokkfaget

  • drøfte sammenhenger mellom internt arbeidsmiljø, produktivitet og kvalitet

  • følge krav til bekledning og drøfte arbeidsantrekkets utforming med tanke på estetikk, hygiene og helse, miljø og sikkerhet

  • følge gjeldende regelverk for helse, miljø og sikkerhet

  • utføre arbeidet i tråd med ergonomiske prinsipper

  • bruke digitalt utstyr i arbeidet

  • gjøre rede for tilsynsmyndighetenes oppgaver og virkeområder i bedriften

  • yte profesjonell service og gjeste- og brukerbehandling

  • gjøre rede for innholdet i relevant nasjonalt og internasjonalt regelverk om forbrukernes rettigheter og plikter, herunder regler om klageadgang

  • gjøre rede for forbrukerkrav til produktmerking og matvaretrygghet og gjeldende regelverk om dette

Undervisningen gjennomføres i vanlig klasserom med lærer. 

Etter endt opplæring avlegger du tverrfaglig offentlig eksamen.

Kurset er fullfinansiert av HK-dir. Gratis for deg som deltaker.

Viken

AOFs Kompetansesenter, Fredrikstad

Kontakt

Janne Solberg

Telefon

I henhold til GDPR, må du opprette en egen «Min side» første gang du melder deg opp til kurs. Om du opplever problemer med dette, kontakt oss her.